Banyak masyarakat di Indonesia biasa mengonsumsi makanan yang
mengandung tepung terigu. Kue cubit merupakan jenis makanan yang terbuat dari
tepung terigu. Tepung terigu merupakan salah satu komoditas impor. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengembangan dalam pembuatan kue cubit berbahan baku tepung
yang bukan berasal dari tepung terigu, misalnya dengan memanfaatkan tepung dari
biji buah durian. Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang kebanyakan
tidak dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat. Apabila dilihat dari kandungan
gizinya, biji durian berpotensi untuk dijadikan sumber gizi karena mengandung
protein, karbohidrat, lemak, serat, fosfor dan kalsium.
Pada penelitian ini akan dilakukan penelitian eksperimen. Perlakuannya
adalah pembuatan kue cubit dengan substitusi tepung biji durian dengan beberapa
konsentrasi (0%, 30%, 60%, 90%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui hasil organoleptik kue cubit berdasarkan aroma, rasa, tekstur dan warna
yang diuji dengan cara uji deskriptif dan uji hedonik yang dilakukan oleh 25 panelis
yang terdiri dari 5 panelis ahli dan 20 panelis tidak terlatih
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung biji durian dapat dijadikan
sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue cubit. Dikarenakan pada
hasi uji hedonik, Panelis menyukai hasil dari perlakuan kontrol dan disusul dengan
perlakuan substitusi 30% tepung biji durian. Pada hasil uji deskriptif, terdapat
perbedaan nyata antara perlakuan 30% ,60% dan 90% tepung biji durian terhadap
perlakuan kontrol dilihat dari segi aroma dan warna. Sedangkan apabila dilihat dari
segi tekstur dan rasa, ke 3 (tiga) perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata.